April 2008

Erst kürzlich ist er wieder in einer Umfrage des Figaro unter den führenden Gastro-Kritikern zu Frankreichs größtem Koch gewählt worden. Auch in den internationalen Hitlisten taucht Pierre Gagnaire meist zusammen mit Ferran Adria und dem Engländer Heston Blumenthal unter den ersten Drei auf. Und so ist es entsprechend schwer, bei ihm überhaupt einen Tisch zu bekommen. Ich hatte mal wieder das Glück, mit französischen Freunden und Stammgästen dieses Hauses dort Essen gehen zu dürfen. Spektakulär viele der Vorspeisen, eher etwas konventionell und langweilig(auf sehr hohem Niveau) die Hauptgänge, sensationell der Käsegang aus drei kleinen Käsegerichten, u.a. einem Camembert Souflée. Großartig natürlich auch wieder die Desserts. Alles sehr kleinteilig und vielseitig, wer hier das dringend zu empfehlende Degustationsmenü wählt, ist mit gut 30 einzelnen Tellern und Tellerchen dabei, auf denen sich irgendetwas Spannendes befindet. Natürlich setzt Pierre Gagnaire, dieser erste Wilde unter den modernen Köchen, auch molekulare Techniken ein, aber nur sehr verhalten. Unterstützend eben und nicht als Selbstzweck oder wie er selbst sagt, um zu konstruieren, nicht um zu dekonstruieren.
Schwierig in solchen Häusern und speziell im nicht gerade preiswerten Paris die Weinkarte. Während London von den Investmentbankern versaut wird, die dort auf ihre aberwitzigen Saläre so gut wie keine Steuern zahlen müssen, sind es in Paris preislich schmerzfreie Asiaten, Russen und Araber, die die besseren Häuser bevölkern. Wir starteten mit einem 2001 Cuvée Frederic Émile von Trimbach. Ein durchaus gelungener Wein mit Substanz und Fülle, der aber eigentlich noch etwas zu jung war mit leicht aggressiver Säure, Zitrusaromen, Grapefruit – 88/100. Da kommt in 3-5 Jahren sicher noch eine Ecke mehr, nur steht dann hier ein noch jüngerer Jahrgang auf der Karte. Nicht einfach auch die Wahl eines bezahlbaren und trotzdem guten Rotweines. Die € 155, die wir für einen 1995 Clos de l´Oratoire anlegten, sind wahrlich kein Schnäppchen. Doch er entpuppte sich als sehr positive Überraschung. Reife, dekadent leckere, süße Kirschfrucht, fleischig, einfach sexy, und wenn es an diesem tollen Spaßwein, den wir in seiner wahrscheinlich besten Form erwischten, überhaupt etwas zu meckern gibt, dann der etwas kurze Abgang – 91/100. Noch eine Ecke darüber und dafür auch gleich doppelt so teuer 1998 Pichon Baron. Ein kraftvoller, dichter, langer Pauillac, der aber erstaunlich trinkreif war mit üppiger, pflaumiger Frucht, mit Leder, Zedernholz und viel Mineralität, auch der jetzt in einem ersten, perfekten Trinkstadium – 93/100.

Groß kocht derzeit auch Holger Berens im Düsseldorfer Berens am Kai auf. So ist es kein Wunder, dass dieser modern gestylte Laden, dessen etwas nüchterne Eleganz man entweder liebt oder haßt, derzeit sehr angesagt und meist rappelvoll ist. So auch an diesem Abend, wo ich die Weine der Karte um zwei gemeinsam genossene Flaschen ergänzen durfte. Gelungener Einstieg war ein 2001 Siebeldingen im Sonnenschein trockene Spätlese von Rebholz. Cremige, gelbe Früchte, reife Ananas, dazu ein großes Blumenmeer, frische Kräuter und schöne, mineralische Noten, sehr harmonisch trotz immer noch kräftiger Säure, kommt jetzt in das Stadium, wo trockene Rieslinge am meisten Spaß machen – 93/100. Und dann die erste Magnum aus meinem Keller, ein 1991 Phelps Eisele Vineyard. Dieser Jahrgang war der letzte, den Phelps aus Eisele produzierte und gleichzeitig auch der erste von Araujo, ein paar Wochen später bei den Ungers getrunken. Was für ein gewaltiges, immer noch extrem jung wirkendes Konzentrat, satte Frucht, Cassis, Brombeere, Mineralität, Minze, unglaublich präzise Konturen und ein massives Tanningerüst. Erinnerte mich an die Eisele-Legenden aus 75 und 78 und dürfte extrem langlebig sein. Aus dieser Magnum kamen da locker 96/100 ins Glas. Da hatte ich schon Angst um den nächsten Wein. Hatte ich die falsche Reihenfolge gewählt? Hatte doch die 1982 Pichon Comtesse de Lalande in den letzten Proben nicht mehr gut ausgesehen. Doch diese Magnum aus eigenen Beständen war schlicht und einfach perfekt. Das war die Comtesse wie in alten Zeiten. Ich hätte es kaum zu hoffen gewagt und bekam fast Freudentränen in den Augen. Da war sie wieder, diese unglaubliche Pracht und Fülle, dieser unendlich lange, geile Schmelz, diese druckvolle Aromatik, Comtesse at it´s best, der perfekte Pomerol aus Pauillac – 100/100. Es gäbe davon übrigens in meinem Keller noch eine weitere Magnum aus derselben OHK. Wer Lust darauf hat und etwas entsprechendes dagegen stellen kann und möchte, der meldet sich einfach bei mir. Klar musste es danach jeder Wein dieser Erde schwer haben. Wir köpften trotzdem von der Karte noch einen 1980 Penfolds Grange. Das muss die letzte Flasche aus den Anfangsbeständen des Restaurants gewesen sein. Nach meinen Notizen habe ich eine der Zwillingsflaschen 1996 bei Holger Berens getrunken, als das Lokal noch unter dem Namen Anne Bell an anderer Stelle in Düsseldorf war. Der Grange startete etwas verhalten und wirkte zu Anfang recht medizinal. Doch das gab sich mit der Zeit. Da war noch unglaublich viel Kraft und Länge, immer mehr Frucht kam zum Vorschein, Minze, der Teer aus La Mission, Holzkohle, baute enorm im Glas aus und hat sicher noch ein Jahrzehnt Zukunft – 94/100.

Nichts für schwache Mägen und zaghafte Gemüter ist unser jährliches Käsefondue. In der Fülle des Gebotenen, sowohl flüssig als auch fest, ähnelt es eher einem mittelalterlichen Gelage. Traditionell hatte der Hausherr die Käsemischung wieder in einer Engadiner Läteria besorgt. Ebenso traditionell begrüßte er uns mit einem Wein aus Bella Austria. Einen gewaltigen Riesling, der nach Chardonnay schmeckt, bekamen wir gereicht. 2000 Unendlich von F.X. Pichler hat sich gemacht und auch gewandelt. Ein gewaltiger, komplexer Kraftbolzen, der unendlich lang am Gaumen bleibt. Kräuterig die Nase, eine Art weißer Lafleur, von der Marille, die in der Jugend dieses Weines so präsent war, riecht man nur noch die Blätter, wird lakritziger und baut schön aus, im Abgang ein kräuteriger Bitterton mit Anis und Fenchel. Ein großer Wein, der nach großen Gläsern schreit – 95/100. Traditionell kommt nicht nur der Käse, sondern auch der erste Rotwein in einem großen Behältnis. Eine Doppelmagnum 1992 Silver Oak Alexander Valley lud zu hemmungslosem Genuss ein. Auch aus der DM merkt man diesem Wein inzwischen eine gewisse Reife an. Das ist nicht mehr diese hemmungslose Spaßnummer mit der geilen, süßen Frucht, dem klassischen Dill und der amerikanischen Eiche. Kein Alter in der Farbe, aber doch ein etwas ernsterer, reiferer, komplexerer Wein, der aber kaum weniger Spaß macht, als in seiner wilden Jugend – 93/100. Von Spaß konnte leider beim nächsten Wein, dessen Jahrgang hier auch traditionell auf den Tisch kam, keine Rede sein. Der 1950 Marques de Riscal hatte eine dunkelbraune, etwas trübe Farbe, alter Sherry, ein Hauch von malziger Süße, sehr oxidativ und zu allem Überfluss kam der Gemüseton älterer Riojas hier von Gemüse, das 14 Tage vor der Tür gelegen hatte, schade – 72/100. Doch das pralle Leben kehrte mit einer Magnum 2000 Montepeloso Gabbro zurück. Lange war dieser Wein sehr verschlossen. Jetzt ist er etwas offener, eine sehr konzentrierte, aber gut strukturierte Fruchtbombe, bei 15% Alkohol kein Wunder, Kraft und Länge ohne Ende, mir schon fast etwas zu üppig, aber ich würde diesem Wein, der immer noch nicht ganz zu sich gefunden hat, noch ein paar Jahre geben – 93+/100. Etwas verloren wirkte nach dieser Wuchtbrumme der arme 1990 Mouton Rothschild im Glas. Aber dieser einstmals so hocherotische Schmeichler – oder soll ich sagen Blender? – hat seine besten Zeiten leider hinter sich. Hat noch eine feine, klassische Mouton-Nase mit etwas Röstaromatik, aber am Gaumen und im Abgang spielt sich da nicht mehr viel ab – 91/100 mit weiter fallender Tendenz. Schon besser habe ich in früheren Jahren auch den 1992 Beringer Private Reserve getrunken, den wir aus der Magnum ins Glas bekamen. Kam trotz guter Frucht mit der perfekten 1tel, die wir erst vor 5 Monaten an gleicher Stelle und aus gleichem Keller getrunken hatten, nicht mit und schwächelte leicht auf allerdings hohem Niveau – 92/100. Der Käse-Bottich war längst leer, wir inzwischen ziemlich voll(nicht nur vom Essen), doch bevor uns unser spendabler Gastgeber noch mit seinem selbst angesetzten Weltklasse-Rumtopf verwöhnte, kam noch der Wein des Nachmittags(inzwischen war es aber Abend) auf den Tisch, ein 2001 La Mouline von Guigal. Für einen La Mouline ungewöhnlich kräftig mit deutlichem Tanningerüst. Jetzt am Ende der Jungweinphase zeigte er noch mal richtig, was er drauf hat, ein faszinierender Gang durch einen großen Gewürzladen – 96/100. Wer den noch mal probieren möchte, sollte es bald tun. Wird sich wohl wie alle besseren Guigals für 5-10 Jahre verschließen.

Viel zu seltenen, lieben Besuch hatten wir. Diesmal nicht von der Insel(Sylt), sondern von der Halbinsel, der iberischen. Da wurde dann gemeinsam gekocht und dazu ganz tief in den Keller gegriffen. Mit einer Magnum 2005 Ruppertsberger Hoheburg Faß #57 von Bürklin Wolf starteten wir. Klar war dieser Weinriese immer noch deutlich zu jung, aber aus der Magnum und zusätzlich dekantiert kamen da inzwischen schon 93 von 95 möglichen ins Glas. Weiter ging es mit 1983 Mouton Rothschild. Sehr fein und elegant, die klassische Nase mit Leder, Minze und Bleistift, im Abgang reichlich Schwarztee, reif und auf dem Punkt – 94/100. Auf ähnlichem Niveau ein faszinierender 1976 Côte Rotie Les Jumelles von Jaboulet-Ainé. In der Nase leicht animalisch, rohes Fleisch, Blut, am Gaumen druckvolle Aromatik und große Länge, präsentiert sich jetzt in seiner schönsten Form und sollte sicher in den nächsten Jahren getrunken werden – 94/100. Das sollte wohl an diesem Abend zunächst unsere Standardnote werden, denn die gab es auch für einen 1945 Corton von Bichot. Gut 7 cm Schwund hatte diese Flasche, doch eine sehr intakte, immer noch brilliante Farbe. Der Corton entpuppte sich als sehr delikater, immer noch fruchtiger Pinot mit generöser Süße und ohne jedes Zeichen von Altersschwäche – 94/100. Etwas mehr an Punkten gab es für die beiden letzten Weine des Abends. 1950 Gazin war einfach ein großartiger, schokoladig-schmelziger Pomerol mit burgundischer Fülle, ein echter Prachtwein – 95/100. Gekrönt wurde unser, von herrlichen Köstlichkeiten aus der heimischen Küche begleitetes Weindinner durch eine halbe Flasche 1970 Taylor Vintage Port. „I´ll do my very best“ verspricht der alkoholisierte Butler James im Klassiker Dinner for One, als er nach dem Motto „Same procedure as every year“ Miss Sophie zu Bette trägt. Ich gehe er davon aus, dass Miss Sophie das Very Best schon vorher hatte, vorausgesetzt in ihrem Portweinglas war so ein köstliches Elixier wie dieser Taylor. Erste Reife zeigend war dieser hochromatische, komplexe Port ein komplettes Dessert für sich – 95/100.

Ganz selten kommt bei mir das vor, was ich an diesem Morgen verspürte, eine dicke Birne. Wein war nicht der Grund. Ich hatte zwar ein paar schöne Dinge verkostet, mich aber insgesamt sehr zurückgehalten. Es war der Qualm, der mir den Kater bescherte. Ich vertrage nun mal rauchgeschwängerte Luft nicht und muss immer, wenn ich nicht den Spielverderber spiele, am nächsten Tag hart dafür büßen. Die Nichtrauchergesetze, die in meiner Heimatstadt Düsseldorf erst per 1. Juli greife, schießen sicherlich in manchem Punkt übers Ziel hinaus. Wer in Eckkneipen oder Raucherclubs paffen möchte, bis der Arzt kommt, soll das von mir aus tun. Aber in Speiselokalen hat die Pafferei nichts zu suchen. Zweimal zogen wir an diesem Abend innerhalb des Lokals um, weil jeweils am Nachbartisch plötzlich gewaltiger Fluppen-Alarm gegeben wurde. Zum 2005 Planeta Chardonnay hätte der Qualm ja vielleicht noch gepasst. Ein üppiger, buttriger, ausladender Chardonnay mit rauchigen Tönen und massivem Holzeinsatz. Für Fans dieses Stiles sicherlich ein Riesenteil, das sie vergöttern werden, für mich etwas zu viel des Guten und schon fast eine Karikatur von Wein. Gut gefiel mir danach 2003 Ornellaia. Den heißen Jahrgang merkt man bei diesem Wein, der nach rechtzeitigen Dekantieren erstaunlich offen wirkte, hauptsächlich in der Nase. Fleischig, opulent, reichlich reife, dunkle Frucht, am Gaumen erstaunlich gut strukturiert und alles andere als überladen, zeigt eher sogar etwas Frische, ein gut gelungener Wein – 93/100. Inzwischen war es Mitternacht, ich hatte vorher noch einen traumhaft schönen 1988 Mouton Rothschild probieren dürfen. Mehrere Geburtstage wurden gleichzeitig gefeiert und durchs Lokal waberte dichter Nebel. Ich wollte ins Bett, doch ein spendabler Gönner, leider Kettenraucher, öffnete noch einen 1943 Mouton Rothschild. Da musste ich jetzt einfach durch. Ich ahnte, wie es mir am nächsten Morgen gehen würde, doch Mouton aus diesem besten der Kriegsjahre hatte ich noch nie im Glas. Am Tisch kam der Mouton nicht gut weg. Zu alt, zu leicht, zu dünn – zu zwei Paketen Marlboro passt eben besser etwas dickes, junges mit 15% Alkohol. Dabei war das ein sehr ansprechender, feiner, hocheleganter Tropfen, etwas fragil vielleicht, aber mit Leder und viel Minze, sehr aromatisch am Gaumen, noch überhaupt nicht alt oder senil – 90/100. Der hätte uns gerne noch so viel erzählt, wenn wir bloß zugehört hätten.

Der Tipp kam – wie soll es anders sein – von einem guten Freund. In Erl nahe Kufstein gäbe es da ein ausgezeichnetes Gasthaus, in dem groß aufgekocht würde. Also nicht auf der Inntal-Autobahn stur Richtung Süden gebrettert, sondern runter von der Piste. Dank Navi war das Ziel schnell gefunden, die Blaue Quelle in Erl. Der April präsentierte sich ganz annehmbar und machte Lust auf draußen. So nahmen wir vor dem Hause Platz und verwandelten den Sonnenschirm für gelegentliche Schauer in einen Regenschirm. Perfekt umsorgt wurden wir von der charmanten Gaby Struth und ihren Mädels. Mit Alexander Struht steht in der Küche ein hochtalentierter Autodidakt, bei dem jeder Gang Lust auf mehr macht. Also haben wir reichlich zugeschlagen, und uns so ein gutes Fundament für die Verlockungen der klug zusammengestellten und sehr maßvoll kalkulierten Weinkarte geschaffen. In der fiel unser Auge sofort auf einen 2005 Riesling Smaragd Wachstum Bodenstein vom Weingut Prager. Was für ein herrliches Gewächs, unerhörte Mineralität, reife, aber feine Steinobstfrucht, geschmeidig, rassig, kein Hammer, sondern Eleganz pur, sehr tiefgründig und lang, gute Säure – 94/100. Bei den Roten der Karte machte der 2004 Perwolff von Krutzler neugierig. Auch das ein verdammt gut gelungener Wein, der wie schon der Bodenstein durch seine gute Struktur und die Harmonie zwischen den einzelnen Komponenten überzeugte. Also nicht nur satte Frucht, viel Cassis und reife Brombeere, dazu florale Noten und ein Hauch Minze. Ach Säure und Tannine stimmten, der Perwolff wirkte einfach klassisch, puristisch schön und entwickelte sich sehr gut im Glas – 94/100. Mitgebracht hatten wir einen 2005 d´Aiguilhe von Graf Neipperg aus Canon Fronsac. Doch der war im Vergleich hierzu nur zweiter Sieger. Zu aufgesetzt, süßlich und auch etwas aufdringlich wirkte die Frucht des Aiguilhe. Für sich sicher ein wunderbarer Wein mit großartigem Preis-/Leistungsverhältnis. Braucht aber bestimmt noch eine Weile, bis die einzelnen Komponenten besser zusammen passen und der Wein harmonischer wirkt – 91+/100. Mir hat der 2000er im gleichen Stadium noch etwas besser gefallen, aber das kann sich geben. In jedem Fall werde ich mich mit 2005 noch gut eindecken. Als Abschluß tranken wir mit dem weinbegeisterten Wirt noch einen 2002 Moric Alte Reben Lutzmannsburg. Der kam mit fast rostbrauner, deutlich älter wirkender Farbe ins Glas, wirkte sehr gefällig, weich und schmeichlerisch mit toller Länge am Gaumen, feinwürzig, baute wunderschön im Glas aus. Ein Wein, den man zu Anfang völlig unterschätzt, braucht unbedingt Zeit, Luft, eine Karaffe und große Gläser, der Lohn sind eine verschwenderische, burgundische Fülle. Ich habe meine Bewertung während der Verkostung dreimal nach oben korrigiert und bin schließlich bei 93/100 gelandet.
Reichlich fortgeschritten war der Nachmittag schon, als wir zu einem trotzdem viel zu frühen Ende kommen mussten. Mit der endlosen Gier des Genussmenschen hätte ich hier gerne auch noch den Abend verbracht um dann anschließend in einem der gemütlichen Zimmer süß zu träumen. Wir sind trotzdem nicht gefahren – don´t drink and drive!!! – sondern wurden auf sehr charmante Art abgeholt.

Nein, schlecht ging es uns an diesem Abend im Restaurant Fehrenbach bestimmt nicht. Als Einstieg hatten wir eine 2006 Scharzhofberger Auslese Lange Goldkapsel #10 von Kesselstatt gewählt. Die ging schon Richtung BA, wirkte zwar füllig, aber durch die gute Säure aber frisch und nicht dick, reifer Pfirsich, feiner Schieferton, viel Boytritis und schöne Süße – 93/100. So konnte der Abend gerne weitergehen. Tat er aber leider nicht. Ich hatte als zweiten Wein einen Burgunder bestellt, einen 2002 Corton Charlemagne von Pierre Marey. Der war angesichts des Preises ein ziemliches Ärgernis. Klar war da etwas Mineralität zu spüren, Feuerstein, auch Zitrusaromen, aber man musste schon intensiv im Glas suchen. Vornehm ausgedrückt könnte man diesen Wein als schlank bezeichnen, dünn wäre passender – 83/100. Deutlich besser kam ich da schon mit 1996 Les Forts de Latour zurecht. Traumhaft diese prächtige, Latour-typische Nase, trüffelig, Steinpilze und die klassische, leicht bittere Walnußaromatik. Wie ein Nachwuchsjunkie an der Klebstoffflasche könnte ich an diesem Zeugs stundenlang riechen. Der Gaumen kam da leider nicht so ganz mit. Hier wirkte der Les Forts etwas schlank, was nicht nur daran lag, dass er nun mal nicht die Konzentration des Grand Vins besitzt, sondern an den immer noch recht präsenten Tanninen – 91+/100. Ich werde in jedem Fall auf die Suche nach diesem Wein gehen. Wie alle Les Forts hat der irgendwann, hier je nach Lagerung wohl in 3-5 Jahren, einen mehrjährigen Trinkhöhepunkt, in dem dann locker 93/100 und mit Glück auch mal 94/100 ins Glas kommen können. Und wo wir gerade beim richtigen Zeitpunkt sind. Ziemlich langweilig fand ich am Abend danach aus eigenen Beständen den bisher so hedonistisch offenen 2003 Les Forts de Latour. Der scheint sich derzeit leicht zu verschließen. Ich werde ihn ein paar Jahre in Ruhe lassen.
Auf dem Heimweg machten wir noch einen Umweg, der noch zwei echte, unverhoffte Highlights ins Glas brachte. Ein Weinfreund hatte nicht nur einen 1977 Kenwood Artist´s Series dabei. Der präsentierte sich noch erstaunlich jung und kräftig mit viel Menthol und Tabak, einfach ein großer Kalifornier der klassischen Machart – 91/100. Doch der wurde noch klar in den Schatten gestellt von einem 1976 Heitz Martha´s Vineyard. Traumstoff mit noch unglaublichem Potential. Für eine intensivere Beschäftigung mit diesem, immer noch jung, unglaublich dicht und komplex wirkenden Riesen fehlte dann leider die Zeit. Aber auch daraus habe ich gelernt. Ein Taxi bestelle ich in Zukunft nur noch, wenn mein Weinglas bereits Staub ansetzt.